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米.其.林.美.食-他的麵包 为米其林而生东京 Le Ressort麵包

发布时间:2018-06-04 10:37 类别:全天计划群

  东京〈Le Ressort〉麵包店东厨清水宣光,以低温长时间发酵法烤制的麵包兼容欧日麵包特征,故被很多米其林餐厅指定生產。图/姚舜

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  2018年06月02日 04:10

  〈奶油布里〉麵包又称「渔夫麵包」,清水宣光烤制这种麵包有多种造型,外层薄酥、里面结实,细嚼慢咽能够尝到奶油咸香与蜂蜜甜香。图/姚舜

  〈柚香苹果派〉适合搭配鸭肝酱、鲜乳卡士达或原味优格一路享用。图/姚舜

  清水宣光设想的〈巧克力长棍〉麵糰内加了水滴巧克力豆,以及获得世界巧克力冠军的「福湾庄园」可可豆,并以「心」形呈现。图/姚舜

  清水宣光烤制的〈菠萝麵包〉没有格状压纹,而是以砂糖、飞雪奶油和杏仁粉制成的「酥菠萝」洒在麵包概况。图/姚舜

  台湾限制版〈福湾庄园巧克力布里〉麵包,内有榛果可可馅,适合搭配鲜果起司沙拉、果乾与奶油烤布蕾一路享用。图/姚舜

  他,在东京改变了麵包在餐桌上的地位。

  他,让东京的一些酒饕,用红酒或香槟佐麵包品饮。

  在东京,愈来愈多米其林摘星餐厅指定他为餐厅烘焙公用麵包。

  为了让麵包老饕与吃货尝到「米其林级麵包」,更为了提拔在市场的「即战力」,天成饭馆集团自日本请来清水宣光客座,自5月31日至6月15日止在集团旗下4家〈六国麵包坊〉,同步推出〈Le Ressort〉的10款招牌人气热卖麵包,以及以台湾在地食材演绎的3款台湾限制版麵包。

  同时,天成饭馆旗下台北花圃酒店内〈Prime One牛排馆〉亦将採清水宣光设想的精品麵包融入菜单中推出套餐,让食饕见识品尝「为米其林而生的麵包」魅力。

  清水宣光是东京蓝带厨艺学校结业高材生,为了精进烘焙麵包厨艺手艺,他曾赴法国很多烘焙麵包名店习艺,他告诉我,影响他最深远的是巴黎麵包名店〈梅森凯瑟〉。在良庖Eric Kaiser严酷的教诲下,清水宣光烘焙制造正统欧式麵包的手艺与观念大跃进。他说,留法期间本人最大的体悟是:用好原料、好设备而且存心投入豪情,是决定麵包风味与口感的最主要环节。

  「什么样的麵包,才算一个好的欧式麵包?」,我问清水宣光。他说:纯粹!要吃得出麦香原味。他并强调,这是他制造麵包奉行的铁律。

  在花圃酒店,我试了清水宣光此次来台将推出的13款麵包,感觉面前这位「日本麵包金童」烤制的麵包,所以遭到东京米其林餐厅主厨青睐,最主要的缘由是:铁汉柔情。

  欧式麵包表皮酥脆、口感结实带有韧性,保守日式麵包的质地柔嫩口感绵密。而清光宣光则是融合了两种麵包的特征,以日本麵粉连系鲁邦菌种和葡萄菌种,以独创长时间低温发酵法,低温使得麵包体内的含水量较多,延缓发酵速度,则让麵包吃在嘴里的甜度和麦香风味更较着。日本烘焙市场少有师父以如许的制程,烘焙烤出表皮轻轻酥脆、里面柔嫩细绵的麵包。

  因而,〈Le Ressort〉的麵包很快遭到包罗〈Florilege〉、〈Orguiel〉与〈Craftale〉等东京米其林义法餐厅主厨的留意。由于清水宣光烤制的麵包,保留了保守「欧包」的特质,也投合日本人品尝麵包时「吃软不吃硬」的饮食习惯。

  一般人多认为,麵包在餐厅内饰演的是「龙套」、「副角」,不克不及抢了配角、也就是菜肴神姿。但清水宣光认为,高檔餐厅,麵包与菜肴关系该当是「共生互补」,要相辅相成、相互帮衬。所以產制佐点麵包的师父,必需跟餐厅主厨会商沟通,领会菜肴特征,欧亿彩票官网网址才能做出与餐食 http://tkcpcheats.com/quantianjihuaqun/2254/


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